Subárea Procesamiento de Carnes y Elaboración de Embutidos - Quinto Grado

Descriptor

La carne es un alimento muy preciado debido a su alto valor nutritivo, sabor y aroma. Como materia prima es un excelente insumo. Sus propiedades proteínicas y la grasa permiten desarrollar una enorme variedad de productos alimenticios.

El estudiante debe dominar los conocimientos relacionados con las diversas técnicas de transformación de la carne y la manera como interactúan los demás ingredientes y aditivos para obtener los resultados esperados. Además debe tener pleno control de cada una de las fases establecidas en los procesos, las técnicas operativas, los niveles de temperatura, los tiempos de procesado, etc.

La subárea de Procesamiento de carnes y elaboración de embutidos comprende desde la verificación de la carne que se utiliza hasta la presentación de diversos tipos de embutidos tales como los crudos frescos, emulsionados, emulsionados e inyectados y delicatessen.

Componentes

1. Sales, especias y aditivos utilizados en la elaboración de embutidos: en este componente se presenta la manera como interactúan los ingredientes con la proteína cárnica, y cómo le proporcionan las características propias de un embutido. En el caso de las especias y los aditivos alimentarios, aportan sabores, aromas y coloraciones propias para obtener los mejores resultados en el producto. Se capacita al estudiante para combinarlos de manera efectiva, realizando las fórmulas respectivas, estableciendo las cantidades y proporciones de los ingredientes que elija utilizar para obtener el producto deseado.
2. Embutidos crudos: los estudiantes adquieren el conocimiento, las habilidades y las destrezas necesarias para la manufactura de los embutidos crudos, que son aquellos que no han sufrido ningún tipo de tratamiento térmico o cocción.
3. Embutidos emulsionados: para prepararlos se debe tener conocimiento sobre la elaboración de la emulsión cárnica, es decir, saber cómo la proteína de la carne interactúa con los demás ingredientes, especialmente con la grasa y el agua, para obtener una mezcla homogénea. También incluye la aplicación de diversas técnicas y procedimientos específicos requeridos para producirlos embutidos emulsionados.
4. Jamones emulsionados e inyectados: este componente presenta las operaciones propias para elaborar jamones emulsionados e inyectados, las mezclas de los ingredientes, las operaciones mecánicas que requiere la obtención de la pasta, el moldeado y el tratamiento térmico específico que necesita este tipo de producto. En el caso de los jamones inyectados, abarca todos los pasos y los procedimientos requeridos para su elaboración, que incluye la preparación de las piezas anatómicas a inyectar, la formulación de las proporciones de los ingredientes, el arreglo de la salmuera a inyectar y el tratamiento térmico específico que se debe aplicar.
5. Delicatessen: este componente incluye la preparación de productos cárnicos que posteriormente se utilizarán para hacer platillos gourmet. También se considera la elaboración de productos exóticos y no tradicionales.

Malla Curricular

• Ir a la Malla Curricular de Subárea Procesamiento de Carnes y Elaboración de Embutidos - Quinto Grado

Criterios de Evaluación

Los criterios de evaluación son enunciados cuya función principal es orientar a los docentes hacia los aspectos que se deben tener en cuenta al determinar el tipo y el nivel de aprendizaje alcanzado por los estudiantes en cada uno de los momentos del proceso educativo, según las competencias establecidas en el currículo. Desde este punto de vista puede decirse que funcionan como reguladores de las estrategias de aprendizaje- evaluación-enseñanza.

Para esta subárea del currículo, se sugieren los siguientes criterios de evaluación:

1. Utiliza las sales, las especias y los aditivos propios para la elaboración de productos cárnicos:
   • identificando las sales y los fosfatos según el producto cárnico o embutido a procesar.
   • utilizando las combinaciones apropiadas de especias según el producto que esté elaborando.
   • empleando aditivos alimentarios adecuados en la elaboración de productos cárnicos y embutidos.
   • elaborando fórmulas para la manufactura de embutidos.
2. Aplica estrategias cognitivas y procedimentales para la elaboración de embutidos crudos:
   • siguiendo los procedimientos correspondientes para la elaboración de diferentes tipos de chorizo.
   • produciendo longanizas siguiendo los lineamientos establecidos.
   • elaborando embutidos crudos madurados siguiendo los lineamientos establecidos para su proceso.
3. Utiliza los principios operativos en la elaboración de embutidos emulsionados:
   • preparando salchichas siguiendo el proceso establecido.
   • produciendo mortadelas siguiendo el proceso señalado.
   • explicando las etapas de manufactura de las galantinas.
   • ejecutando procedimientos para la elaboración de salchichones de calidad.
4. Elabora jamones emulsionados e inyectados:
   • siguiendo las etapas para la elaboración de jamón emulsionado tipo california.
   • produciendo jamones emulsionados tipo pullman.
   • procesando jamones inyectados siguiendo el procedimiento adecuado.
5. Sigue los pasos de la técnica especializada para la elaboración de productos cárnicos tipo delicatessen:
   • elaborando productos cárnicos europeos tipo delicatessen.
   • desarrollando productos cárnicos americanos tipo delicatessen.

Bibliografía

• Ir a la Bibliografía

Conjunto de experiencias, planificadas o no, que tienen lugar en los centros educativos como posibilidad de aprendizaje del alumnado. Una perspectiva tradicional acentúa el carácter de plan (con elementos como objetivos, contenidos, metodología y evaluación), frente a un enfoque práctico que destaca las experiencias vividas en el proceso educativo.

Conjunto de acciones (formas de actuar o de resolver tareas), con un orden, plan o pasos, para conseguir un determinado fin o meta. Se trata de saber hacer cosas, aplicar o actuar de manera ordenada para solucionar problemas, satisfacer propósitos o conseguir objetivos. Forman los contenidos procedimentales.