Subárea Procesamiento y Elaboración de Productos Lácteos - Quinto Grado

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Descriptor[editar código]

Los productos elaborados a partir de la leche son reconocidos como un grupo de alimentos de alto consumo, que por sus constituyentes biológicos, nutricionales y demás características permiten el desarrollo de una considerable diversidad de productos, tales como la leche fluida, la crema, mantequillas, quesos frescos y madurados, yogures, helados, cajetas y otros más.

La subárea de Procesamiento de productos lácteos está diseñada para que el estudiante planifique, elabore y asegure la calidad de los productos lácteos durante el proceso, incluyendo la evaluación sensorial de los productos procesados.

Las competencias presentadas en esta subárea permitirán al estudiante desarrollar su actividad en la pequeña, mediana o grande industria. Además, lo capacitan para que pueda integrarse a equipos de trabajo en donde desarrolle tareas individuales y grupales en las diferentes etapas de elaboración de los productos lácteos, también para que apoye el control y el aseguramiento de la calidad.

Componentes[editar código]

  1. Ingredientes y aditivos alimentarios utilizados en la industria láctea: los ingredientes y aditivos alimentarios utilizados en la elaboración de productos lácteos son los que contribuyen a obtener los resultados deseados en el producto final. El estudiante debe conocer la acción que estos ingredientes y aditivos ejercen sobre la materia prima láctea y debe dominar los principios técnicos relacionados con sus características físicas, químicas y sensoriales, además de conocer los efectos que estos producen durante el procesamiento de la leche.
  2. Procesamiento de leche fluida y bebidas lácteas: la leche fluida, preparada para el consumo humano, es un producto altamente demandado. Para su consumo se requiere seguir previamente una serie de procesos, por lo que el estudiante debe dominar los principios teóricos, las destrezas y las habilidades necesarias para la manufactura de productos lácteos y así obtener productos con altos estándares de calidad.
  3. Procesamiento de crema, mantequilla y quesos: en este componente, el estudiante adquiere las competencias relacionadas con la formulación, la planeación, la manufactura y el aseguramiento de la calidad. En el caso específico de los quesos, su manufactura requiere operaciones especializadas que determinan sus características sensoriales finales. En ese sentido, por su naturaleza existe una enorme variedad de quesos, situación que establece que el estudiante aplique diversas técnicas y procedimientosConjunto de acciones (formas de actuar o de resolver tareas), con un orden, plan o pasos, para conseguir un determinado fin o meta. Se trata de saber hacer cosas, aplicar o actuar de manera ordenada para solucionar problemas, satisfacer propósitos o conseguir objetivos. Forman los contenidos procedimentales. para obtener estos productos.
  4. Procesamiento de yogur, leches fermentadas, helados y postres lácteos: para la elaboración de estos productos lácteos, se debe tener un claro conocimiento sobre las características fisicoquímicas de la leche para controlar su reacción ante la acción metabólica y bioquímica de los microorganismos que la fermentan, por lo que en este componente, el estudiante realiza todos los procedimientos tecnológicos requeridos, controla las condiciones del procesamiento, obtiene yogur y leches fermentadas con calidades de acuerdo con las exigencias del mercado. También, ejecuta los procesos de elaboración de helado y postres lácteos, asegurando sus características sensoriales acordes con los requerimientos de calidad establecidos por los consumidores. Además, prepara, incorpora mezclas de ingredientes previos al tratamiento térmico que requiere este tipo de productos y logra las características finales según los lineamientos establecidos en los procedimientos e instructivos de trabajo definidos.

Malla Curricular[editar código]

Criterios de Evaluación[editar código]

Los criterios de evaluación son enunciados cuya función principal es orientar a los docentes hacia los aspectos que se deben tener en cuenta al determinar el tipo y el nivel de aprendizaje alcanzado por los estudiantes en cada uno de los momentos del proceso educativo, según las competencias establecidas en el currículoConjunto de experiencias, planificadas o no, que tienen lugar en los centros educativos como posibilidad de aprendizaje del alumnado. Una perspectiva tradicional acentúa el carácter de plan (con elementos como objetivos, contenidos, metodología y evaluación), frente a un enfoque práctico que destaca las experiencias vividas en el proceso educativo.. Desde este punto de vista puede decirse que funcionan como reguladores de las estrategias de aprendizajeProceso por el cual las personas adquieren cambios en su comportamiento, mejoran sus actuaciones, reorganizan su pensamiento o descubren nuevas maneras de comportamiento y nuevos conceptos e información.- evaluación-enseñanza.

Para esta subárea del currículo, se sugieren los siguientes criterios de evaluación:

  1. Utiliza los ingredientes y los aditivos alimentarios propios para la elaboración de productos lácteos:
    • manipulando adecuadamente los aditivos alimentarios.
    • incorporando combinaciones apropiadas al producto en elaboración.
    • utilizando los cultivos de microorganismos para elaborar un buen producto.
  2. Elabora leche fluida y bebidas lácteas con estándares de calidad:
    • describiendo los procedimientos correspondientes para la elaboración y el envasado de leche fluida.
    • explicando el proceso y elaborando bebidas lácteas saborizadas.
    • explicando el proceso y elaborando leche condensada.
  3. Prepara crema, mantequilla y quesos frescos y madurados de calidad:
    • procesando crema obtenida de leche.
    • elaborando quesos madurados siguiendo el proceso establecido.
  4. Produce yogur, leches fermentadas, helados y postres lácteos:
    • estableciendo las etapas para elaborar el yogur.
    • produciendo leches fermentadas siguiendo las etapas del proceso establecido.
    • procesando helados a partir de leche siguiendo el proceso adecuado.
    • describiendo cómo se producen los postres lácteos según su categoría.

Bibliografía[editar código]