Malla Curricular

Competencias	Indicadores de Logros	Contenidos
1. Aplica el conocimiento adecuado para el control de las condiciones antes y durante la recepción de la leche.	1.1. Identifica los factores que afectan la producción y la calidad de la leche.	1.1.1. Identificación de las especies y las razas de los animales productores de leche.
		1.1.2. Manejo y nutrición de las especies y las razas de los animales productores de leche.
		1.1.3. Ubicación de los espacios y del alojamiento de las especies y las razas de animales productores de leche.
	1.2. Indica los controles que se realizan durante el ordeño para obtener leche con altos estándares de calidad.	1.2.1. Definición de las buenas prácticas de ordeño.
		1.2.2. Selección del equipo de ordeño e instalaciones.
		1.2.3. Caracterización de los controles y los registros para las buenas prácticas de ordeño.
	1.3. Describe las condiciones, los vehículos y los equipo requeridos para transportar higiénicamente la leche.	1.3.1. Definición del equipo pertinente y adecuado para el transporte higiénico de la leche.
		1.3.2. Realización de procedimientos para la carga y el transporte deleche.
		1.3.3. Utilización de las condiciones y los controles requeridos para la recepción y el transporte de la leche, conservando su calidad.

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Competencias	Indicadores de Logros	Contenidos
2. Verifica la calidad de la leche mediante la aplicación de pruebas de plataforma que se le deben realizar al momento de recibirla en la planta de procesamiento.	2.1. Realiza la prueba de detección de mastitis para verificar la calidad sanitaria de la leche que se recibe en la planta para su posterior procesamiento.	2.1.1. Definición de los principios de la aplicación de pruebas para la detección de mastitis.
		2.1.2. Aplicación de prueba para la detección de mastitis e interpretarlos resultados.
		2.1.3. Registros y acciones de mejora de acuerdo con la interpretación de los resultados de la detección de mastitis.
	2.2. Describe las características sensoriales de la leche para verificar la existencia de anormalidades en su sabor, aroma y color.	2.2.1. Definición de los principios de la aplicación de pruebas sensoriales para verificar la calidad de la leche.
		2.2.2. Aplicación del método de pruebas sensoriales para la evaluación de la leche y la interpretación de los resultados.
		2.2.3. Elaboración de registros y acciones de mejora del producto, interpretando el resultado de las evaluaciones sensoriales aplicada a la leche.
	2.3. Argumenta sobre los principios establecidos para la realización de la prueba de alcohol en leche, como requisito para evaluar la calidad de la leche para su posterior uso como materia prima en la elaboración de productos lácteos.	2.3.1. Identificación del método de aplicación de la prueba de alcohol
		2.3.2. Aplicación de la prueba de alcohol para evaluar la calidad de la leche e interpretarlos resultados.
		2.3.3. Preparación de registros y acciones correctivas y preventivas, según la interpretación de los resultados de la prueba de alcohol.
	2.4. Implementa los procedimientos de la prueba de acidez, para referenciar la calidad de la leche que se utiliza como materia prima en la elaboración de productos lácteos.	2.4.1. Definición de los principios de la prueba de acidez para verificar la calidad de la leche.
		2.4.2. Aplicación de la prueba de acidez en la leche e interpretación de los resultados.
		2.4.3. Elaboración de registros, acciones correctivas y preventivas derivadas de los resultados de la prueba de acidez de la leche.
	2.5. Describe la densidad de la leche para determinar su uso en la elaboración de productos lácteos.	2.5.1. Caracterización de los principios de la prueba de densidad de la leche.
		2.5.2. Aplicación del método para medir la densidad de la leche e interpretarlos resultados.
		2.5.3. Preparación de registros de las acciones preventivas y correctivas derivadas de los resultados de la prueba de densidad de la leche
	2.6. Explica cómo se determina la presencia de almidón o fécula de maíz en la leche.	2.6.1. Determinación de las características de la existencia de almidón o fécula de maíz en la leche.
		2.6.2. Aplicación del método de prueba para determinar la presencia de almidón o fécula de maíz en la leche e interpretación de resultados.
		2.6.3. Establecimiento de registros, acciones preventivas y correctivas a partir de los resultados de la prueba de determinación de almidón o fécula de maíz.
	2.7. Determina la presencia de formalina en la leche, como resultado de malas prácticas para incrementar su conservación.	2.7.1. Descripción de la presencia de formalina en la leche.
		2.7.2. Aplicación e interpretación de resultados de métodos de prueba para determinar la presencia de formalina en la leche.
		2.7.3. Establecimiento de registros, acciones preventivas y correctivas que se deben implementar si se detecta formalina en la leche.
	2.8. Realiza la prueba de reductasa en la leche, con el propósito de verificar la calidad de la leche.	2.8.1. Descripción de la prueba de reductasa en la leche.
		2.8.2. Aplicación e interpretación de los resultados de la prueba de reductasa en la leche.
		2.8.3. Elaboración de registros, acciones preventivas y correctivas a partir de los resultados de la prueba de reductasa en la leche.

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Competencias	Indicadores de Logros	Contenidos
3. Ejecuta las operaciones que garanticen la integridad y la conservación de la leche para su posterior uso como materia prima en la elaboración de productos lácteos.	3.1. Explica el procedimiento de las operaciones para mantener la inocuidad de la leche en las etapas de almacenamiento y conservación.	3.1.1. Definición de las normas de higiene personal que deben mantenerse de acuerdo con las guías de buenas prácticas de manufactura.
		3.1.2. Caracterización del mantenimiento higiénico de las áreas de trabajo y de las instalaciones.
		3.1.3. Clasificación de las operaciones de limpieza y desinfección de superficies, equipo y maquinaria.
	3.2. Identifica la maquinaria y el equipo y empleados en las fases de almacenamiento y de conservación de la leche.	3.2.1. Caracterización del equipo utilizado durante el almacenamiento y la conservación de la leche.
		3.2.2. Descripción del manejo del equipo utilizado en el almacenamiento y la conservación de la leche.
		3.2.3. Determinación de las Instalaciones y de la infraestructura requerida para el almacenamiento y la conservación de la leche.
	3.3. Expone sobre el procedimiento para el almacenaje de las materias primas lácteas, atendiendo a las exigencias de calidad que requieren los productos finales elaborados.	3.3.1. Distribución de las materias primas en almacenes y cámaras frigoríficas de acuerdo con sus características. Definición del método PEPS (Primeras Entradas Primeras Salidas) para almacenar materias primas lácteas.
		3.3.2. Manipulación de la materia prima láctea para asegurar su integridad y facilitar su identificación. Descripción de las operaciones de manipulación y transporte interno para evitar el deterioro y la alteración de los productos.
		3.3.3. Clasificación de los métodos de control de temperatura, humedad relativa, intensidad y calidad de luz, velocidad del aire en almacenes y cámaras frigoríficas.

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Competencias	Indicadores de Logros	Contenidos
4. Utiliza técnicas establecidas para evitar alteraciones de la leche después de su recepción, manteniendo la calidad de la materia prima para elaborar productos lácteos	4.1. Reconoce los procedimientos correspondientes para acondicionar la leche como materia prima y hacerla apta para su consumo.	4.1.1. Definición de los principios tecnológicos aplicados al filtrado de la leche.
		4.1.2. Planeación y aplicación de los métodos de filtrado de la leche.
		4.1.3. Aseguramiento de la calidad aplicado a las operaciones de filtrado de la leche.
	4.2. Conduce las operaciones inherentes a la pasteurización de la leche para acondicionar su uso en la elaboración de productos lácteos procesados.	4.2.1. Principios tecnológicos aplicados a la pasteurización de la leche.
		4.2.2. Planeación y ejecución de las operaciones de pasteurización de la leche.
		4.2.3. Aseguramiento de la calidad aplicado a las operaciones de pasteurización de la leche.
	4.3. Demuestra cómo se lleva a cabo la homogeneización de la leche para su posterior uso como materia prima en la elaboración de productos lácteos.	4.3.1. Identificación de los principios tecnológicos aplicados a la homogeneización de la leche.
		4.3.2. Planeación y ejecución de las operaciones de homogeneización de la leche.
		4.3.3. Explicación del aseguramiento de la calidad aplicado a las operaciones de homogeneización de la leche.

Función por la cual se nutren los seres vivos. Suministro de las sustancias necesarias para aportar energía, para reponer las sustancias que se han perdido o para crecer.

Un grupo de personas que trabajan hacia una meta común para el cual todos son mutuamente responsables.

Conjunto de acciones (formas de actuar o de resolver tareas), con un orden, plan o pasos, para conseguir un determinado fin o meta. Se trata de saber hacer cosas, aplicar o actuar de manera ordenada para solucionar problemas, satisfacer propósitos o conseguir objetivos. Forman los contenidos procedimentales.

Las “promesas” que los miembros de un equipo hacen uno al otro sobre su comportamiento.