Malla Curricular

Competencias	Indicadores de Logros	Contenidos
1. Aplica los procesos operativos antemortem que se deben realizar para la obtención de una canal de buena calidad, previos al sacrificio.	1.1. Identifica los efectos que los factores previos a la obtención de la canal ocasionan sobre la calidad de la carne que se utiliza como materia prima en la elaboración de productos cárnicos y embutidos.	1.1.1. Identificación de los efectos de los sistemas de producción animal sobre la calidad de la carne.
		1.1.2. Caracterización de los efectos de la calidad de la genética animal sobre la calidad de la carne.
		1.1.3. Descripción del efecto que tendrán los siguientes factores sobre la calidad de la carne: la alimentación y la nutrición dadas al animal,el ambiente y los alojamientos.
	1.2. Distingue los diversos factores de manejo que se deben considerar en los momentos previos al faenado de los animales productores de carne.	1.2.1. Definición de la formar correcta para realizar el manejo previo al traslado de los animales desde la finca hasta el rastro o sala de faenado.
		1.2.2. Ejecución del traslado de los animales desde la finca hasta el rastro o sala de faenado.
		1.2.3. Administración operativa en el rastro antes del faenado de los animales.
	1.3. Detalla las operaciones que se deben realizar técnicamente al momento del faenado de los animales productores de carne.	1.3.1. Definición y ejercitación del proceso de faenado del cerdo.
		1.3.2. Definición y ejercitación del proceso de faenado de bovinos y caprinos.
		1.3.3. Definición y ejercitación del proceso de faenado de aves y otras especies productoras de carne.

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Competencias	Indicadores de Logros	Contenidos
2. Evalúa la calidad de las canales, sus características óptimas y sus defectos, con el propósito de obtener materia prima con altos estándares de calidad para elaborar alimentos de origen animal	2.1. Describe las fases operativas que se llevan a cabo durante el manejo de las canales obtenidas de animales productores de carne.	2.1.1. Ejecución del traslado y del manejo de la canal lueg del faenado.
		2.1.2. Realización de los procedimientos de limpieza y acondicionamiento de las canales.
		2.1.3. Procedimientos para la conservación de las canales.
	2.2. Ejecuta las operaciones técnicas que se deben realizar durante la manipulación de las canales, desde que salen de la sala de faenado hasta su recepción en la planta de procesamiento.	2.2.1. Manipulación de las canales al momento de salir de la sala de faenado.
		2.2.2. Mantenimiento de la cadena del frío desde que las canales salen del rastro hasta que son recibidas en la planta de procesamiento.
		2.2.3. Condiciones de transporte de las canales y realización de las operaciones para su recepción y conservación en la planta de procesamiento de productos cárnicos y embutidos.
	2.3. Dictamina el grado de cumplimiento de los estándares de calidad de las canales para obtenerla materia prima cárnica.	2.3.1. Clasificación de las canales e identificación de sus partes, según la especie animal.
		2.3.2. Características de las canales de buena calidad y procedimiento para obtener el rendimiento de la canal.
		2.3.3. Calificación de la canal, según sus características.

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3. Utiliza los principios que establecen los procesos biológicos y bioquímicos básicos en la transición de músculo a carne.	3.1. Analiza los principios del proceso biológico del músculo en el animal vivo y los efectos que el buen trato y el bienestar del animal tienen en los procesos biológicos postmortem.	3.1.1. Identificación de la estructura miofibrilla del músculo y la regulación de la contracción muscular.
		3.1.2. Ejecución de procesos biológicos y bioquímicos del músculo en el animal vivo.
		3.1.3. Manejo de técnicas para mantener el bienestar de los animales destinados al proceso de faenado, y conducción y manejo del estrés de los animales.
	3.2. Explica las etapas que acontecen en el proceso de conversión de músculo a carne.	3.2.1. Definición de glucólisis aeróbica y glucólisis anaeróbica en el músculo.
		3.2.2. Identificación de los procesos bioquímicos del músculo en el animal muerto.
		3.2.3. Conceptualización de rigor mortis y el proceso de maduración y conversión del músculo a carne.
	3.3. Determina el manejo proporcionado a los animales previo al faenado.	3.3.1. Identificación de las características físicas y sensoriales de la carne normal.
		3.3.2. Definición de las características físicas y sensoriales de la carne PSE (Pálida, Blanda, Exudativa, por sus siglas en inglés).
		3.3.3. Clasificación de las características físicas y sensoriales de la carne DFD (Oscura, Firme, Seca, por sus siglas en inglés).

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Competencias	Indicadores de Logros	Contenidos
4. Ejecuta las operaciones para el descuartizamiento de la canal y el deshuesado de las piezas obtenidas, con el propósito de conseguir la materia prima cárnica destinada para la elaboración de alimentos.	4.1. Identifica las canales de las especies animales destinadas a la producción de carne, así como las partes correspondientes a la misma.	4.1.1. Caracterización anatómica física y sensorial de las canales porcinas y bovinas.
		4.1.2. Caracterización anatómica física y sensorial de las canales caprinas y ovinas.
		4.1.3. Determinación de las características anatómicas físicas y sensorialesde las canales de aves y de conejos.
	4.2. Explica cómo se hacen los cortes mayores de las canales de acuerdo con las especificaciones y los requerimientos de calidad de cada pieza que se obtenga.	4.2.1. Realización del despiece o descuartizamiento de las canales de bovinos y cerdos de forma adecuada.
		4.2.2. Práctica del despiece o descuartizamiento de las canales de caprinos y ovinos con la técnica correspondiente.
		4.2.3. Despiece o descuartizamiento de las canales de aves y conejos con la técnica apropiada.
	4.3. Clasifica las piezas deshuesadas y estandariza la carne obtenida como materia prima, basándose en la proporción magro/ grasa.	4.3.1. Realización del deshuesado de las piezas obtenidas de las canales de bovinos y de cerdo.
		4.3.2. Práctica del deshuesado delas piezas obtenidas de las canales de caprinos y de ovinos.
		4.3.3. Realización del deshuesado de las piezas obtenidas de la canal de pollo y de conejo y estandarización de la carne de acuerdo con las proporciones magro/ grasa.

Función por la cual se nutren los seres vivos. Suministro de las sustancias necesarias para aportar energía, para reponer las sustancias que se han perdido o para crecer.

Espacio vital en el que se desarrolla el ser humano. Conjunto de estímulos que condicionan al ser humano desde el momento mismo de su concepción.

Conjunto de acciones (formas de actuar o de resolver tareas), con un orden, plan o pasos, para conseguir un determinado fin o meta. Se trata de saber hacer cosas, aplicar o actuar de manera ordenada para solucionar problemas, satisfacer propósitos o conseguir objetivos. Forman los contenidos procedimentales.