Subárea Fundamentos Tecnológicos Para la Industria Alimentaria - Cuarto Grado

Descriptor

La tecnología de alimentos ha marcado el progreso de esta industria y el aumento de la producción. Esto ha unido esfuerzos para cumplir las normas alimentarias y de higiene a nivel internacional, tratando de regular y unificar los procesos de desarrollo e innovación, y de promover su diversidad y sostenibilidad. La industria en alimentos es una disciplina que se desarrolla con base en principios relacionados con la transformación de materias primas en productos alimenticios de diversa índole para el consumo humano.

El estudiante deberá conocer los fundamentos tecnológicos que le permitan desarrollar los cimientos para una buena comprensión de las diversas etapas que requiere cada proceso de elaboración.

Por medio de esta subárea se formará al estudiante en el conocimiento y el manejo de todos los procesos relacionados con los alimentos y las materias primas, las cuales consisten principalmente en productos de origen vegetal y animal.

Componentes

1. Procesos y procedimientos: de acuerdo con la norma internacional ISO 9000, un proceso se refiere a un conjunto de actividades mutuamente relacionadas que interactúan, transformando los elementos de entrada o insumos en elementos de salida o producto. Todas las actividades que se ejecutan para la transformación son definidas con procesos y procedimientos que permiten establecer sus diferentes etapas, a partir de las cuales los estudiantes podrán planificar el procesamiento y la elaboración de los alimentos.
2. Fundamentos de inocuidad: la inocuidad es la condición en la cual un alimento no debe causar daño cuando se consume. El daño puede ser causado por contaminantes físicos, químicos y biológicos. Por ello, el estudiante debe tener en consideración los fundamentos relacionados con la inocuidad para establecer, durante la elaboración de los alimentos, operaciones que permitan el desarrollo de productos alimenticios que llenen las expectativas de los consumidores en cuanto a su calidad sanitaria.
3. Materias primas y aditivos alimentarios: las materias primas son los elementos fundamentales que se exponen a diversas etapas de transformación para obtener productos alimenticios que puedan servir para el consumo humano. De la calidad de las materias primas dependerá el producto obtenido; por tal razón, es importante que el estudiante identifique sus características y su funcionalidad, para determinar la forma como estas aportan todo lo necesario para obtener el producto final. Los aditivos alimentarios constituyen los ingredientes cuyas características contribuyen al logro de los atributos físicos, químicos y sensoriales de los alimentos elaborados, aspecto que determina la importancia de que el estudiante domine las características y la funcionalidad de estos, en concordancia con la calidad requerida para el producto alimenticio elaborado.
4. Fundamentos de la gestión de la calidad: en términos generales, la calidad es el grado en el que un conjunto de características inherentes al producto cumple con el requisito, siendo éste la necesidad o expectativa generalmente implícita u obligatoria. Bajo estos lineamientos, es fundamental que el estudiante se involucre en el conocimiento de cómo deben administrarse y ejecutarse las operaciones de manufactura, de tal manera que asegure la producción de los alimentos con un alto grado de calidad. Un elemento fundamental para este propósito es el conocimiento de las fases del ciclo de la mejora continua aplicado a todas las operaciones de la manufactura de alimentos.

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Criterios de Evaluación

Los criterios de evaluación son enunciados cuya función principal es orientar a los docentes hacia los aspectos que se deben tener en cuenta al determinar el tipo y el nivel de aprendizaje alcanzado por los estudiantes en cada uno de los momentos del proceso educativo, según las competencias establecidas en el currículo. Desde este punto de vista puede decirse que funcionan como reguladores de las estrategias de aprendizaje-evaluación enseñanza.

Para esta subárea del currículo, se sugieren los siguientes criterios de evaluación:

1. Planea las actividades operativas de manufactura por medio de la utilización de instrumentos para diseñar procesos:
   • definiendo claramente los procesos de manufactura de alimentos.
   • interrelacionando los diferentes procesos considerados en la manufactura de alimentos.
   • realizando los procedimientos escritos, paso a paso, de cada proceso definido.
   • diagramando los procedimientos para tener una mejor perspectiva y análisis de los mismos.
2. Aplica la inocuidad en todas las fases de los procesos:
   • identificando los contaminantes que ponen en riesgo la condición de inocuidad del alimento.
   • utilizando métodos de control de los contaminantes de los alimentos.
   • recomendando acciones específicas para la correcta manipulación de los alimentos.
   • desarrollando actividades inherentes a las buenas prácticas de manufactura durante las operaciones de manufactura de alimentos.
3. Selecciona las materias primas y los aditivos alimentarios de acuerdo con las especificaciones del producto:
   • manejando los criterios de selección de las materias primas, según sus características físicas y su funcionalidad.
   • definiendo el estado de calidad para su uso, así como la condición inocua del mismo.
   • utilizando los aditivos de manera tecnológica, respetando los niveles permitidos, según los normativos nacionales e internacionales.
4. Aplica el aseguramiento de la calidad en todos los procesos definidos para la manufactura de alimentos:
   • identificando los requerimientos de calidad de los productos y los procesos.
   • aplicando los principios del ciclo de la mejora continua en la realización de los procesos.
   • controlando la calidad de los productos terminados.
   • asegurando la calidad de los procesos involucrados en la manufactura de productos.

Bibliografía

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Las “promesas” que los miembros de un equipo hacen uno al otro sobre su comportamiento.

Conjunto de experiencias, planificadas o no, que tienen lugar en los centros educativos como posibilidad de aprendizaje del alumnado. Una perspectiva tradicional acentúa el carácter de plan (con elementos como objetivos, contenidos, metodología y evaluación), frente a un enfoque práctico que destaca las experiencias vividas en el proceso educativo.