Malla Curricular

Competencias	Indicadores de Logros	Contenidos
1. Formula combinaciones de sales, especias y aditivos que un embutido debe contener de acuerdo con sus características.	1.1. Identifica las sales y los fosfatos basándose en el tipo de producto cárnico o embutido a procesar.	1.1.1. Clasificación, caracterización y presentación de las sales y los fosfatos.
		1.1.2. Conservación de las sales y los fosfatos.
		1.1.3. Aplicación de los normativos nacionales e internacionales que regulan el uso de las sales y los fosfatos.
	1.2. Incorpora las combinaciones de especias apropiadas según el tipo de producto cárnico o embutidos que elabore.	1.2.1. Conceptualización de las especias y explicación del origen de las especias utilizadas en la elaboración de productos cárnicos y embutidos.
		1.2.2. Utilización y conservación de las especias en productos cárnicos y embutidos.
		1.2.3. Aplicación de los normativos nacionales e internacionales que regulan el uso de las especias en productos cárnicos y embutidos.
	1.3. Emplea los aditivos alimentarios para que ejecuten sus acciones en la combinación de ingredientes y materias primas que se integren para elaborar productos cárnicos y embutidos.	1.3.1. Origen y clasificación de los tipos de aditivos alimentarios utilizados en la elaboración de productos cárnicos y embutidos.
		1.3.2. Selección y conservación de los aditivos por su funcionalidad, empleados en la elaboración de productos cárnicos y embutidos.
		1.3.3. Conocimiento de los normativos nacionales e internacionales que regulan el uso de los aditivos alimentarios utilizados en la elaboración de productos cárnicos y embutidos.
	1.4. Elabora las fórmulas para la manufactura de embutidos, de acuerdo con las características físicas y las funciones de cada uno de los ingredientes que utiliza.	1.4.1. Selección de los formatos para formular y preparar embutidos crudos.
		1.4.2. Formulación y preparación de embutidos emulsionados e inyectados.
		1.4.3. Uso de la formulación de delicatessen.

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Competencias	Indicadores de Logros	Contenidos
2. Elabora embutidos crudos, tomando en consideración los estándares de calidad específicos para cada producto.	2.1. Realiza los procedimientos correspondientes para elaborar diferentes tipos de chorizos.	2.1.1. Planeación de los procedimientos de elaboración de diversos tipos de chorizos.
		2.1.2. Elaboración de diferentes tipos de chorizos según el mercado.
		2.1.3. Aplicación de pruebas sensoriales y aseguramiento de la calidad durante el procesamiento de chorizos
	2.2. Produce longanizas según los lineamientos establecidos de aseguramiento de la calidad.	2.2.1. Planeación de los procedimientos para elaborar diversos tipos de longanizas.
		2.2.2. Elaboración de diferentes tipos de longanizas.
		2.2.3. Empleo de pruebas sensoriales y aseguramiento de la calidad durante el procesamiento de longanizas.
	2.3. Elabora embutidos crudos madurados en función de los lineamientos establecidos en el procesamiento de estos productos.	2.3.1. Planeación y elaboración de los procedimientos de elaboración de diversos embutidos crudos madurados.
		2.3.2. Utilización de pruebas sensoriales a los embutidos madurados que se hagan.
		2.3.3. Aseguramiento de la calidad durante el procesamiento de longanizas.

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Competencias	Indicadores de Logros	Contenidos
3. Realiza embutidos emulsionados, tomando en cuenta las especificaciones de calidad requeridas para cada producto.	3.1. Prepara salchichas emulsionadas, realizando cada una de las fases establecidas para su elaboración y obtener así productos de buena calidad sensorial.	3.1.1. Planeación y elaboración de los procedimientos para elaborar salchichas emulsionadas.
		3.1.2. Empleo de pruebas sensoriales a las salchichas emulsionadas que se preparen.
		3.1.3. Aseguramiento de la calidad durante la producción de salchichas emulsionadas.
	3.2. Procesa mortadelas llevando a cabo las etapas correspondientes para su manufactura.	3.2.1. Planeación y elaboración de los procedimiento de manufactura de mortadelas.
		3.2.2. Aplicación de pruebas sensoriales a las mortadelas que se elaboren.
		3.2.3. Aseguramiento de la calidad durante la preparación de mortadelas.
	3.3. Explica las etapas de manufactura de galantinas, en concordancia con las especificaciones técnicas requeridas para preparar el producto.	3.3.1. Planeación de los procedimientos de manufactura de galantinas.
		3.3.2. Elaboración de galantinas.
		3.3.3. Utilización de las pruebas sensoriales para asegurar la calidad en el procesamiento de galantinas.
	3.4. Ejecuta los procedimientos para la elaboración de salchichones con altos estándares de calidad.	3.4.1. Planeación y ejecución de los procedimientos para elaborar salchichones.
		3.4.2. Aplicación de pruebas sensoriales a los salchichones que se preparen.
		3.4.3. Aseguramiento de la calidad durante el procesamiento de salchichones.

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Competencias	Indicadores de Logros	Contenidos
4. Produce jamones emulsionados e inyectados, ejecutando cada uno de los pasos de elaboración de manera técnica y profesional.	4.1. Ejecuta las etapas consideradas en los procedimientos de elaboración de jamón emulsionado tipo california.	4.1.1. Planeación y ejecución de los procedimientos para elaborar un jamón emulsionado tipo california.
		4.1.2. Utilización de pruebas sensoriales al jamón emulsionado tipo california que se prepare.
		4.1.3. Aseguramiento de la calidad durante la elaboración de jamón emulsionado tipo california.
	4.2. Elabora jamones emulsionados tipo pullman, ejecutando las fases operativas inherentes a su elaboración.	4.2.1. Planeación y ejecución de los procedimientos de elaboración de un jamón emulsionado tipo pullman.
		4.2.2. Aplicación de pruebas sensoriales al jamón emulsionado tipo pullmanque se elabore.
		4.2.3. Aseguramiento de la calidad durante el procesamiento de jamón emulsionado tipo pullman.
	4.3. Procesa jamones inyectados, llevando a cabo el procedimiento de elaboración de este tipo de producto.	4.3.1. Planeación y ejecución de los procedimientos para elaborar un jamón inyectado.
		4.3.2. Descripción de las pruebas sensoriales hechas a un jamón inyectado antes de su comercialización.
		4.3.3. Aseguramiento de la calidad durante el procesamiento de un jamón inyectado.

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Competencias	Indicadores de Logros	Contenidos
5. Ejecuta los procesos involucrados en la elaboración de productos cárnicos tipo delicatessen para utilizarlos en la preparación de alimentos tipo gourmet.	5.1. Elabora productos cárnicos europeos tipo delicatessen acordes con los estándares de cada producto que desarrolle.	5.1.1. Planeación y ejecución de los procedimientos para elaborar productos cárnicos europeos tipo delicatessen.
		5.1.2. Práctica de pruebas sensoriales a los productos cárnicos europeos tipo delicatessen.
		5.1.3. Aseguramiento de la calidad durante el procesamiento de productos cárnicos europeos tipo delicatessen.
	5.2. Desarrolla productos cárnicos americanos tipo delicatessen con base en los lineamientos y las características propias de este tipo de producto.	5.2.1. Planeación y ejecución de los procedimientos para elaborar productos americanos tipo delicatessen
		5.2.2. Pruebas sensoriales a productos americanos tipo delicatessen.
		5.2.3. Aseguramiento de la calidad durante el procesamiento de productos americanos tipo delicatessen.

Conjunto de acciones (formas de actuar o de resolver tareas), con un orden, plan o pasos, para conseguir un determinado fin o meta. Se trata de saber hacer cosas, aplicar o actuar de manera ordenada para solucionar problemas, satisfacer propósitos o conseguir objetivos. Forman los contenidos procedimentales.