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< Perito en Industria de Alimentos | Área Técnica | Subárea Procesamiento de Carnes y Elaboración de Embutidos - Quinto Grado
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Competencias | Indicadores de Logros | Contenidos |
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1. Formula combinaciones de sales, especias y aditivos que un embutido debe contener de acuerdo con sus características. | 1.1. Identifica las sales y los fosfatos basándose en el tipo de producto cárnico o embutido a procesar. | 1.1.1. Clasificación, caracterización y presentación de las sales y los fosfatos. |
1.1.2. Conservación de las sales y los fosfatos. | ||
1.1.3. Aplicación de los normativos nacionales e internacionales que regulan el uso de las sales y los fosfatos. | ||
1.2. Incorpora las combinaciones de especias apropiadas según el tipo de producto cárnico o embutidos que elabore. | 1.2.1. Conceptualización de las especias y explicación del origen de las especias utilizadas en la elaboración de productos cárnicos y embutidos. | |
1.2.2. Utilización y conservación de las especias en productos cárnicos y embutidos. | ||
1.2.3. Aplicación de los normativos nacionales e internacionales que regulan el uso de las especias en productos cárnicos y embutidos. | ||
1.3. Emplea los aditivos alimentarios para que ejecuten sus acciones en la combinación de ingredientes y materias primas que se integren para elaborar productos cárnicos y embutidos. | 1.3.1. Origen y clasificación de los tipos de aditivos alimentarios utilizados en la elaboración de productos cárnicos y embutidos. | |
1.3.2. Selección y conservación de los aditivos por su funcionalidad, empleados en la elaboración de productos cárnicos y embutidos. | ||
1.3.3. Conocimiento de los normativos nacionales e internacionales que regulan el uso de los aditivos alimentarios utilizados en la elaboración de productos cárnicos y embutidos. | ||
1.4. Elabora las fórmulas para la manufactura de embutidos, de acuerdo con las características físicas y las funciones de cada uno de los ingredientes que utiliza. | 1.4.1. Selección de los formatos para formular y preparar embutidos crudos. | |
1.4.2. Formulación y preparación de embutidos emulsionados e inyectados. | ||
1.4.3. Uso de la formulación de delicatessen. |
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Competencias | Indicadores de Logros | Contenidos |
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2. Elabora embutidos crudos, tomando en consideración los estándares de calidad específicos para cada producto. | 2.1. Realiza los procedimientos correspondientes para elaborar diferentes tipos de chorizos. | 2.1.1. Planeación de los procedimientos de elaboración de diversos tipos de chorizos. |
2.1.2. Elaboración de diferentes tipos de chorizos según el mercado. | ||
2.1.3. Aplicación de pruebas sensoriales y aseguramiento de la calidad durante el procesamiento de chorizos | ||
2.2. Produce longanizas según los lineamientos establecidos de aseguramiento de la calidad. | 2.2.1. Planeación de los procedimientos para elaborar diversos tipos de longanizas. | |
2.2.2. Elaboración de diferentes tipos de longanizas. | ||
2.2.3. Empleo de pruebas sensoriales y aseguramiento de la calidad durante el procesamiento de longanizas. | ||
2.3. Elabora embutidos crudos madurados en función de los lineamientos establecidos en el procesamiento de estos productos. | 2.3.1. Planeación y elaboración de los procedimientos de elaboración de diversos embutidos crudos madurados. | |
2.3.2. Utilización de pruebas sensoriales a los embutidos madurados que se hagan. | ||
2.3.3. Aseguramiento de la calidad durante el procesamiento de longanizas. |
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Competencias | Indicadores de Logros | Contenidos |
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3. Realiza embutidos emulsionados, tomando en cuenta las especificaciones de calidad requeridas para cada producto. | 3.1. Prepara salchichas emulsionadas, realizando cada una de las fases establecidas para su elaboración y obtener así productos de buena calidad sensorial. | 3.1.1. Planeación y elaboración de los procedimientos para elaborar salchichas emulsionadas. |
3.1.2. Empleo de pruebas sensoriales a las salchichas emulsionadas que se preparen. | ||
3.1.3. Aseguramiento de la calidad durante la producción de salchichas emulsionadas. | ||
3.2. Procesa mortadelas llevando a cabo las etapas correspondientes para su manufactura. | 3.2.1. Planeación y elaboración de los procedimiento de manufactura de mortadelas. | |
3.2.2. Aplicación de pruebas sensoriales a las mortadelas que se elaboren. | ||
3.2.3. Aseguramiento de la calidad durante la preparación de mortadelas. | ||
3.3. Explica las etapas de manufactura de galantinas, en concordancia con las especificaciones técnicas requeridas para preparar el producto. | 3.3.1. Planeación de los procedimientos de manufactura de galantinas. | |
3.3.2. Elaboración de galantinas. | ||
3.3.3. Utilización de las pruebas sensoriales para asegurar la calidad en el procesamiento de galantinas. | ||
3.4. Ejecuta los procedimientos para la elaboración de salchichones con altos estándares de calidad. | 3.4.1. Planeación y ejecución de los procedimientos para elaborar salchichones. | |
3.4.2. Aplicación de pruebas sensoriales a los salchichones que se preparen. | ||
3.4.3. Aseguramiento de la calidad durante el procesamiento de salchichones. |
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Competencias | Indicadores de Logros | Contenidos |
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4. Produce jamones emulsionados e inyectados, ejecutando cada uno de los pasos de elaboración de manera técnica y profesional. | 4.1. Ejecuta las etapas consideradas en los procedimientos de elaboración de jamón emulsionado tipo california. | 4.1.1. Planeación y ejecución de los procedimientos para elaborar un jamón emulsionado tipo california. |
4.1.2. Utilización de pruebas sensoriales al jamón emulsionado tipo california que se prepare. | ||
4.1.3. Aseguramiento de la calidad durante la elaboración de jamón emulsionado tipo california. | ||
4.2. Elabora jamones emulsionados tipo pullman, ejecutando las fases operativas inherentes a su elaboración. | 4.2.1. Planeación y ejecución de los procedimientos de elaboración de un jamón emulsionado tipo pullman. | |
4.2.2. Aplicación de pruebas sensoriales al jamón emulsionado tipo pullmanque se elabore. | ||
4.2.3. Aseguramiento de la calidad durante el procesamiento de jamón emulsionado tipo pullman. | ||
4.3. Procesa jamones inyectados, llevando a cabo el procedimiento de elaboración de este tipo de producto. | 4.3.1. Planeación y ejecución de los procedimientos para elaborar un jamón inyectado. | |
4.3.2. Descripción de las pruebas sensoriales hechas a un jamón inyectado antes de su comercialización. | ||
4.3.3. Aseguramiento de la calidad durante el procesamiento de un jamón inyectado. |
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Competencias | Indicadores de Logros | Contenidos |
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5. Ejecuta los procesos involucrados en la elaboración de productos cárnicos tipo delicatessen para utilizarlos en la preparación de alimentos tipo gourmet. | 5.1. Elabora productos cárnicos europeos tipo delicatessen acordes con los estándares de cada producto que desarrolle. | 5.1.1. Planeación y ejecución de los procedimientos para elaborar productos cárnicos europeos tipo delicatessen. |
5.1.2. Práctica de pruebas sensoriales a los productos cárnicos europeos tipo delicatessen. | ||
5.1.3. Aseguramiento de la calidad durante el procesamiento de productos cárnicos europeos tipo delicatessen. | ||
5.2. Desarrolla productos cárnicos americanos tipo delicatessen con base en los lineamientos y las características propias de este tipo de producto. | 5.2.1. Planeación y ejecución de los procedimientos para elaborar productos americanos tipo delicatessen | |
5.2.2. Pruebas sensoriales a productos americanos tipo delicatessen. | ||
5.2.3. Aseguramiento de la calidad durante el procesamiento de productos americanos tipo delicatessen. |
Conjunto de acciones (formas de actuar o de resolver tareas), con un orden, plan o pasos, para conseguir un determinado fin o meta. Se trata de saber hacer cosas, aplicar o actuar de manera ordenada para solucionar problemas, satisfacer propósitos o conseguir objetivos. Forman los contenidos procedimentales.