Área Técnica

Descriptor

En esta área de conocimiento se aplican los saberes científicos y tecnológicos que se tengan al alcance para buscar información, tomar decisiones, solucionar problemas en la implementación de procesos de manufactura y controlar la calidad de los productos alimenticios para el consumo humano.

Fortalece la formación del estudiante en el dominio de la cadena alimentaria, aprovechando las acciones de estudio y la manipulación de productos de origen vegetal, animal y sus derivados, como los lácteos, que lo harán competente en el campo de la industria alimentaria.

En general la especialidad está integrada por subáreas que preparan a los estudiantes para que adquieran los aprendizajes básicos y luego puedan desarrollarlos y aplicarlos a lo largo de su vida.

Las competencias del área técnica se presentan de la forma siguiente:

Competencias del área

1. Desarrolla fórmulas para la elaboración de productos alimenticios, tomando en consideración las características fisicoquímicas, sensoriales y funcionales de los diversos ingredientes y materias primas, de acuerdo con la naturaleza y el tipo de producto que se elabora, fundándose en los límites permitidos de inclusión establecidos por la legislación alimentaria vigente o por las mismas exigencias del producto y las establecidas por el mercado.
2. Aplica la tecnología en la implementación de los procesos de manufactura, desarrollando las operaciones y los procedimientos que específicamente requiere cada producto, en concordancia con la naturaleza del mismo y con el propósito de producir productos alimenticios en conformidad con las exigencias de calidad de los consumidores.
3. Utiliza un control de calidad en cada una de las fases y los procesos que compone la manufactura de los alimentos, procurando con ello la calidad total del producto terminado en correspondencia con los estándares nacionales e internacionales, así como con los determinados por los consumidores y la legislación alimentaria vigente.
4. Comercializa los productos que manufactura, centrándose en los principios y los lineamientos que se establecen en el ciclo de la venta y las diversas técnicas y estrategias comerciales.

Tabla de subáreas

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Apuntes metodológicos

El área técnica de la carrera de Perito en Industria de Alimentos comprende las subáreas de procesamiento de productos vegetales, procesamiento de productos cárnicos y procesamiento de productos lácteos. Por esta razón, es importante que los estudiantes consideren estas subáreas como un conjunto de procesos interrelacionados cuyo propósito es transformar materias primas de diversa naturaleza en productos alimenticios para el consumo humano.

Por medio del proceso de enseñanza-aprendizaje que se ejecuta en el área técnica, se tiene como propósito que los estudiantes logren la adquisición de las destrezas relacionadas con la observación, la aplicación de técnicas aplicadas en el procesamiento de alimentos, el análisis, la reflexión y el razonamiento eficaz en cada uno de los procedimientos, para que puedan confrontar situaciones de la vida real, así como su interpretación para que dominen los principios inherentes a la manufactura de alimentos. Este proceso de aprendizaje-enseñanza toma en cuenta los diferentes estilos de aprendizaje de los estudiantes, así como la aplicación de estrategias vivenciales y experimentales llevando a los estudiantes a realizar procesos metacognitivos de autoformación mediante la práctica constante.

Es importante señalar que el estudiante debe interpretar los hechos y los acontecimientos que suceden en las diferentes etapas de manufactura, lo que debe estimular la curiosidad por lo que acontece en dichos procesos, siendo imprescindible que se puedan utilizar estrategias y metodologías que propicien el empleo del ensayo y error para la conquista del conocimiento.

Para el logro de este objetivo, se deben considerar las características del aprendizaje, los requerimientos personales, los propósitos, los intereses y las habilidades de los individuos, así como del grupo contemporáneo al que pertenecen, brindando la oportunidad para que los estudiantes autorreflexionen y trabajen según los lineamientos de la cooperación para resolver problemas y puedan consensuar y decidir de qué manera se emitirán las conclusiones obtenidas.

Las diferentes etapas que conlleva la manufactura establecen procesos de planeación, ejecución, medición y control de variables, características y especificaciones, derivando con ello la implementación de acciones de mejora de los procesos que se implementen,así como del producto. Estas fases anteriormente descritas se deben realizar de manera cíclica para mantener la filosofía de la mejora continua en los procesos para asegurar la calidad de los alimentos procesados.

De acuerdo con las características del conocimiento, las habilidades y las destrezas que el estudiante debe adquirir, se considera que el modelo constructivista es el apropiado para llevar a cabo el proceso de aprendizaje-enseñanza, dado que este modelo permite que el estudiante construya su conocimiento mediante la confrontación ante situaciones reales para que pueda crear sus propios procedimientos para resolver una situación o problemática. Y, en función del desarrollo de las competencias, el estudiante estructura su conocimiento por medio de las experiencias vividas, siendo un agente directo de su aprendizaje, construyendo y reestructurando su conocimiento. A esto se suma que cada actividad de aprendizaje se llevará a cabo aplicando las fases del aprendizaje significativo, el cual reafirmará los saberes adquiridos, dando significado a sus acciones.

Es importante que se cuente con el equipo y la tecnología especializada para el efectivo aprendizaje en la disciplina de la industria de alimentos, que permita dar el soporte técnico para transformar la materia prima, para que el estudiante pueda acumular experiencia en los diversos acontecimientos y fenómenos tecnológicos, fisicoquímicosy biológicos que se realizan en cada una de las fases que le adicionan valor agregado al producto, y como consecuencia, obtener resultados satisfactorios en el aprendizaje. La infraestructura debe contar con el espacio físico que permita desarrollar satisfactoriamente los procesos de manufactura, así como los relacionados a la actividad docente; con ello se podrán hacer prácticas de laboratorio y demostraciones, utilizando el mejor equipo disponible y, de esta manera, garantizar la acumulación de experiencias científicas acordes con los requerimientos que el mercado laboral exige.

El cuerpo docente debe contar con la experiencia en el manejo del equipo, la gestión y el control de la calidad, así como en la manufactura de los alimentos. También debe demostrar ser competente para poder hacer efectivo el aprendizaje por parte del estudiante, para que realmente sea significativa la adquisición de los conocimientos, las destrezas y las habilidades. Con base en este contexto, el docente debe ser un profesional que desarrolle los procesos del conocer y del saber de sus estudiantes, por lo que debe inducirlos constantemente a la reflexión.

Debido a que el área técnica tiene un alto componente psicomotriz, es importante que se puedan utilizar herramientas técnicas pedagógicas creativas y motivadoras acordes con la actividad procedimental que el estudiante tendrá para integrar las diferentes destrezas del área y, desarrolle así, las competencias establecidas para que se desempeñe satisfactoriamente en el campo de la industria de alimentos.

Por último, el aprendizaje por parte de los estudiantes debe ser lo más significativo posible, es decir, que el colectivo que está sujeto a este proceso tiene que atribuir un sentido, significado o importancia relevante a los nuevos conocimientos, habilidades y destrezas adquiridos.

Actividades sugeridas

1. Aplicar el método científico para evaluar y desarrollar nuevos productos.
2. Elaborar los productos alimenticios tomando en consideración el protocolo del ciclo de la mejora continua (planeación, ejecución, medición y mejora).
3. Redactar protocolos de investigación aplicados al desarrollo de los productos.
4. Participar en conferencias, foros y otros tipos de eventos científicos afines a la industria de alimentos.
5. Realizar pruebas sensoriales de los ingredientes que utiliza.
6. Dar instrucciones para indicar los lineamientos operativos al momento de elaborar el producto.
7. Poner en práctica la “técnica de los cuatro pasos”:
   • Ejemplificar, a todo el grupo de estudiantes, el armado y el desarmado del equipo técnico.
   • Con la guía del profesor, seleccionar a un estudiante para armar y desarmar el equipo especializado, dando las instrucciones correspondientes.
   • Luego, los estudiantes deben guiar al profesor, quien arma y desarma el equipo. En este caso, el profesor debe equivocarse para poder verificar si la técnica está siendo aprendida.
   • Por último, el profesor selecciona a 2 o 3 estudiantes diferentes, quienes, sin ningún tipo de instrucción y por sí solos, deben desarrollar la técnica de armado y desarmado de manera satisfactoria.
8. Utilizar formatos específicos en la formulación de productos.
9. Realizar guías operativas para dar instrucciones de la técnica que se debe desarrollar al momento de manufacturar el producto.
10. Emplear técnicas holísticas para hacer participes a los estudiantes en un aprendizaje lúdico.
11. Participar en encuentros científicos propios de la industria de alimentos.
12. Desarrollar boletines técnicos relacionados con la aplicación de diversas técnicas para la elaboración de productos alimenticios.
13. Desarrollar una revista técnica anual con temas relacionados con la industria de alimentos.
14. Participar en revistas técnicas afines a la industria de alimentos.
15. Utilizar la informática para desarrollar fórmulas y proporciones de los ingredientes y materias primas.
16. Desarrollar círculos de lectura sobre temáticas acordes con la industria de alimentos.
17. Realizar mapas conceptuales y sus respectivas hojas de cotejo al momento de diseñar los procesos de elaboración.
18. Estimular la actividad creativa.
19. Elaborar procedimientos operativos estandarizados, así como manuales de procedimientos.
20. Diseñar y concretar proyectos de procesamiento y comercialización de productos alimenticios.
21. Implementar una tienda o un área de comercialización en donde los estudiantes puedan vivir la experiencia de vender los productos que elaboran.
22. Realizar visitas a industrias especializadas en la elaboración de alimentos para tener una perspectiva de la dimensión del trabajo que podrán desarrollar al integrarse al mercado laboral.
23. Diseñar y realizar maquetas de instalaciones e infraestructura que se implementa para desarrollar los diferentes procesos de manufactura.
24. Observar videos, documentales o fotografías relacionadas con temas del área de la manufactura y el control de calidad de los alimentos.
25. Realizar videos demostrativos sobre las diferentes técnicas que se implementan cuando se elaboran los alimentos.

Fase de desarrollo o puesta en práctica de un currículum o programa educativo. Comprende el conjunto de procesos encaminados a adaptar el plan innovador. Puede ser juzgada en función de su “fidelidad” al diseño oficial o, por el contrario, por la adaptación propia que se hace a los contextos específicos.

Capacidad o disposición que ha desarrollado una persona para afrontar y dar solución a problemas de la vida cotidiana y a generar nuevos conocimientos. Es la capacidad para actuar de manera pertinente ante una situación compleja, movilizando de manera integrada los recursos necesarios para resolverla de modo adecuado.Tiene una doble dimensión: a) posesión de un conjunto de recursos o capacidades (cognitivos, de procedimientos y de actitudes), y b) capacidad para movilizarlos en una situación de acción.

Un grupo de personas que trabajan hacia una meta común para el cual todos son mutuamente responsables.

En el continuo de coaching es el rol de ser muy directo y enseñar, mostrar, guiar, etc.