Subárea Faenado y Almacenamiento de Carnes - Cuarto Grado

Descriptor

El grupo de alimentos conformado por los productos elaborados a partir de la carne constituye un recurso alimenticio muy valioso en la dieta del guatemalteco. La carne aporta elementos nutricionales tales como la proteína, los aminoácidos, las vitaminas y los minerales, todos de vital importancia en la nutrición humana. También es un importante recurso para diversificar la oferta alimenticia a los consumidores y de esta manera asegurar alimentos a la población.

La elaboración de alimentos de origen cárnico se torna en una actividad muy interesante, debido a la alta demanda de este tipo de producto, lo que puede representar beneficios económicos a emprendedores en busca de oportunidades por medio de la implementación de unidades de manufactura especialmente para la producción de embutidos.

Sin embargo, se ha recalcado en múltiples ocasiones que la calidad del producto final está directamente ligada a la calidad de las materias primas. Por tal razón, el faenado de animales consiste en todas las actividades previas y durante el sacrificio humanitario- técnico, con el propósito de obtener las canales de donde se obtendrán las materias primas para elaborar embutidos y otros productos, las cuales se tendrán que almacenar en las mejores condiciones.

Por lo tanto, la subárea de faenado y almacenamiento de carnes constituye un elemento muy importante en el cúmulo de conocimientos, destrezas y habilidades que los estudiantes de Perito en Industria de Alimentos deben adquirir para desempeñarse exitosamente en este eslabón de la cadena del procesamiento de la carne.

Componentes

1. Obtención de la canal en diferentes especies animales destinadas a la producción de carne: el estudiante tendrá la capacidad de distinguir los efectos positivos o negativos que se provocan en la obtención de la canal a partir del manejo que se le dé al animal previo al sacrificio. Podrá determinar las fases relacionadas con la faena de sacrificio para obtener la canal, debiéndose cumplir con los requerimientos de calidad operativa para que luego la carne constituya una materia prima apta para ser utilizada en la elaboración de alimentos para consumo humano.
2. Evaluación de la canal: en estecomponente el estudiante identificará las características morfológicas, organolépticas y sanitarias de la canal, así como sus posibles defectos, los cuales pueden demeritar la calidad de la carne. Además,aprenderá que es en esta fase cuando se determina cómo el manejo de la producción primaria realizada en finca o en granja afecta su calidad y su rendimiento.
3. Conversión de músculo a carne: el estudiante podrá recomendar el mejor momento para consumir la carne, así como para usarla en la elaboración de productos cárnicos procesados, debido a que, durante el proceso de transición de músculo a carne, se producen diferentes etapas fisiológicas y bioquímicas.
4. Descuartizamiento y deshuesado de la canal, y estandarización de la carne: el estudiante conocerá y aplicará las operaciones intermedias para obtener la materia prima cárnica como el descuartizamiento en cortes anatómicos mayores para la obtención de las piezas y el deshuesado de la canal, es decir, la extracción de la carne.

Malla Curricular

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Criterios de Evaluación

Los criterios de evaluación son enunciados cuya función principal es orientar a los docentes hacia los aspectos que se deben tener en cuenta al determinar el tipo y el nivel de aprendizaje alcanzado por los estudiantes en cada uno de los momentos del proceso educativo, según las competencias establecidas en el currículo. Desde este punto de vista puede decirse que funcionan como reguladores de las estrategias de aprendizaje- evaluación-enseñanza.

Para esta subárea del currículo, se sugieren los siguientes criterios de evaluación:

1. Explica las etapas antemortem y faenado de los animales de abasto:
   • describiendo el manejo de los animales destinados a la producción de carne.
   • explicando los factores antemortem que influyen sobre la calidad de la carne.
   • ilustrando y realizando diagramas de flujo del manejo que se debe realizar durante el traslado de los animales de la finca al rastro y el manejo operativo en la sala de sacrificio.
2. Evalúa la calidad de las canales:
   • describiendo los procedimientos de la forma para trasladar las canales.
   • ejecutando las operaciones técnicas que se deben realizar en la manipulación de las canales.
   • dictaminando el grado de la calidad de las canales.
3. Describe las diversas etapas de transición de músculo a carne:
   • identificando los principios para explicar los procesos biológicos del músculo en el animal vivo.
   • explicando las etapas del proceso de conversión de músculo a carne.
   • identificando las características físicas, sensoriales y defectos relacionados con el manejo previo al faenado.
4. Ejecuta las operaciones del descuartizamiento y del deshuesado de una manera técnica:
   • identificando las especies de animales destinadas a la producción de carne y las partes que se utilizan para la producción cárnica.
   • efectuando los cortes específicos para descuartizar y obtener los cortes mayores de la canal.
   • maniobrando los cuchillos efectiva y técnicamente para el deshuesado de los cortes mayores para obtener la carne para la materia prima.
   • clasificando la carne con base en los estándares de magro/grasa.

Bibliografía

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Función por la cual se nutren los seres vivos. Suministro de las sustancias necesarias para aportar energía, para reponer las sustancias que se han perdido o para crecer.

Fase de desarrollo o puesta en práctica de un currículum o programa educativo. Comprende el conjunto de procesos encaminados a adaptar el plan innovador. Puede ser juzgada en función de su “fidelidad” al diseño oficial o, por el contrario, por la adaptación propia que se hace a los contextos específicos.

Término utilizado, a menudo, como un saber hacer. Se suele aceptar que, por orden creciente, en primer lugar estaría la habilidad, en segundo lugar la capacidad, y la competencia se situaría a un nivel superior e integrador. Capacidad es, en principio, la aptitud para hacer algo. Todo un conjunto de verbos en infinitivo expresan capacidades (analizar, comparar, clasificar, etc.), que se manifiestan a través de determinados contenidos (analizar algo, comparar cosas, clasificar objetos, etc.). Por eso son, en gran medida, transversales, susceptibles de ser empleadas con distintos contenidos. Una competencia moviliza diferentes capacidades y diferentes contenidos en una situación. La competencia es una capacidad compleja, distinta de un saber rutinario o de mera aplicación.

Conjunto de experiencias, planificadas o no, que tienen lugar en los centros educativos como posibilidad de aprendizaje del alumnado. Una perspectiva tradicional acentúa el carácter de plan (con elementos como objetivos, contenidos, metodología y evaluación), frente a un enfoque práctico que destaca las experiencias vividas en el proceso educativo.